Калькуляційна та технологічна картк (вимоги визначені Положенням Мінфіну)и — це два документи, без яких неможливо контролювати фудкост, встановлювати адекватні ціни та підтримувати стабільну якість страв. Без них ваш ресторан працює «наосліп»: ви не знаєте реальну собівартість, не можете стандартизувати порції, а кухарі готують «на око».
У цій статті покажемо, чим відрізняються калькуляційна та технологічна картки, як їх правильно скласти з нуля, дамо готові зразки та розкажемо, як автоматизувати цей процес через POS-систему.
Калькуляційна vs технологічна картка: в чому різниця
| Параметр | Калькуляційна картка | Технологічна картка |
|---|---|---|
| Мета | Розрахунок собівартості та ціни | Опис процесу приготування |
| Що містить | Інгредієнти, вага, ціни, собівартість | Інгредієнти, процес, температура, час |
| Для кого | Бухгалтер, власник, менеджер | Кухар, шеф-кухар |
| Юридичний статус | Обов’язкова для підприємств | Обов’язкова для НАССР |
| Як часто оновлювати | При зміні цін постачальників | При зміні рецептури |
Простіше кажучи: технологічна картка — це рецепт для кухаря, калькуляційна — це фінансовий документ для бухгалтера.
Спробуйте нашу онлайн версію POS-терміналу
Оцініть переваги програми, перед тим, як скористуватися бонусом в 14 безкоштовних днів після реєстрації:
- Фінансова звітність
- Адмін-панель
- Складський облік
Технологічна картка страви: структура та зразок
Що містить технологічна картка
- Назва страви та категорія
- Перелік інгредієнтів із вагою брутто та нетто
- Опис технологічного процесу (покроково)
- Температура та час приготування
- Вихід готової порції (в грамах)
- Вимоги до подачі та оформлення
- Умови зберігання готової страви
- Фото готової страви (бажано)
Зразок: технологічна картка «Паста Карбонара»
Назва: Паста Карбонара
Категорія: Основні страви / Пасти
Номер ТК: ТК-032
Вихід порції: 350 г
Інгредієнти
| # | Інгредієнт | Брутто (г) | Відходи % | Нетто (г) |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Спагетті | 120 | 0% | 120 |
| 2 | Гуанчіале (або панчетта) | 65 | 5% | 62 |
| 3 | Яйце куряче (жовток) | 2 шт (40 г) | 0% | 40 |
| 4 | Пармезан (Пекоріно Романо) | 35 | 5% | 33 |
| 5 | Перець чорний свіжомелений | 2 | 0% | 2 |
| 6 | Сіль | 5 | 0% | 5 |
| 7 | Вода для варіння пасти | 1500 | — | — |
Технологічний процес
- Підготовка (5 хв): Натерти пармезан на дрібній тертці. Змішати жовтки з 2/3 натертого сиру та свіжомеленим перцем до однорідної маси.
- Гуанчіале (5 хв): Нарізати гуанчіале кубиками 1×1 см. Обсмажити на сухій сковорідці на середньому вогні до хрусткості та витоплення жиру. Зняти з вогню.
- Паста (8-10 хв): Відварити спагетті в підсоленій воді (10 г солі на 1 л) до стану al dente (на 1 хв менше, ніж вказано на упаковці). Зберегти 100 мл води від пасти.
- Зʼєднання: Додати гарячі спагетті до сковорідки з гуанчіале (вогонь вимкнений!). Перемішати. Додати яєчно-сирну суміш та 30-50 мл води від пасти. Інтенсивно перемішувати тонгами 30-60 секунд до кремоподібної консистенції.
- Температура: Суміш НЕ повинна нагріватися вище 65°C (інакше яйця згорнуться).
Подача
Викласти на підігріту тарілку. Посипати залишком натертого пармезану та свіжомеленим чорним перцем. Подавати негайно.
Умови зберігання
Зберіганню не підлягає. Готувати та подавати негайно. Максимальний час на роздачі: 3 хвилини.
Коефіцієнти відходів: таблиця для основних продуктів
| Продукт | Відходи при обробці | Коефіцієнт |
|---|---|---|
| Картопля (чистка) | 20-25% | 1,25 |
| Морква | 15-20% | 1,20 |
| Цибуля | 15-18% | 1,18 |
| Куряча грудка (без кістки) | 5-8% | 1,08 |
| Куряча тушка | 35-40% | 1,40 |
| Яловичина (вирізка) | 10-15% | 1,15 |
| Свинина (лопатка) | 15-20% | 1,20 |
| Риба (філе зі шкіри) | 45-55% | 1,55 |
| Креветки (чистка) | 40-50% | 1,50 |
| Помідори | 3-5% | 1,05 |
| Зелень (петрушка) | 25-30% | 1,30 |
| Лимон (сік) | 55-60% | 2,50 |
| Сир твердий (натирання) | 3-5% | 1,05 |
Формула: Вага брутто = Вага нетто × Коефіцієнт відходів
Калькуляційна картка страви: структура та зразок
Структура калькуляційної картки
| Поле | Опис |
|---|---|
| Назва страви | Повна назва як в меню |
| Номер калькуляційної картки | Унікальний номер |
| Дата складання | Дата першої калькуляції |
| Дата останнього оновлення | Дата перерахунку цін |
| Вихід порції | У грамах |
| Категорія | Категорія в меню |
Зразок: калькуляційна картка «Паста Карбонара»
КК № 032 | Дата: 01.05.2026 | Оновлено: 01.05.2026
| # | Інгредієнт | Нетто (г) | Брутто (г) | Ціна за кг (грн) | Вартість (грн) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Спагетті | 120 | 120 | 85 | 10,20 |
| 2 | Гуанчіале | 62 | 65 | 680 | 44,20 |
| 3 | Яйце (жовток 2 шт) | 40 | 2 шт | 6,50/шт | 13,00 |
| 4 | Пармезан | 33 | 35 | 850 | 29,75 |
| 5 | Перець чорний | 2 | 2 | 420 | 0,84 |
| 6 | Сіль | 5 | 5 | 12 | 0,06 |
| Разом собівартість | 98,05 |
| Показник | Значення |
|---|---|
| Собівартість порції | 98,05 грн |
| Ціна продажу (з ПДВ) | 329 грн |
| Фудкост | 29,8% |
| Націнка | 235,5% |
| Валова маржа | 230,95 грн (70,2%) |
Як рахувати при зміні цін
Коли постачальник змінює ціну, потрібно перерахувати калькуляцію:
Приклад: ціна гуанчіале зросла з 680 до 780 грн/кг
- Стара вартість інгредієнта: 65 × 0,68 = 44,20 грн
- Нова вартість: 65 × 0,78 = 50,70 грн
- Різниця: +6,50 грн на порцію
- Нова собівартість: 98,05 + 6,50 = 104,55 грн
- Новий фудкост: 104,55 / 329 = 31,8% (було 29,8%)
Рішення: або підвищити ціну до 349 грн, або знайти дешевшу альтернативу (панчетта замість гуанчіале).
Крок 1: Зберіть рецептури від шеф-кухаря
Попросіть шефа записати точні рецепти кожної страви з вагою кожного інгредієнта. Без «на око» та «щіпка» — тільки грами.
Крок 2: Визначте коефіцієнти відходів
Для кожного інгредієнта зафіксуйте реальний % відходів (зважте до та після обробки).
Крок 3: Зберіть актуальні ціни постачальників
Створіть таблицю з актуальними цінами на всі інгредієнти. Оновлюйте щомісяця.
Крок 4: Розрахуйте собівартість кожної страви
Заповніть калькуляційну картку для кожної позиції меню.
Крок 5: Визначте ціну продажу
На основі цільового фудкосту (25-33%) встановіть ціну для кожної страви.
Крок 6: Автоматизуйте через POS
В Skyservice POS ви створюєте техкарти прямо в системі:
– Вносите рецептуру один раз
– При зміні ціни інгредієнта — фудкост перераховується автоматично для всіх страв
– Система підказує, які страви вийшли за межі цільового фудкосту
– При продажу інгредієнти автоматично списуються зі складу
Типові помилки при складанні карток
Помилка 1: Не враховувати відходи
Якщо записати 150 г куриної грудки без кістки, але купити курятину з кісткою — реальна витрата буде 250 г. Фудкост зросте на 40%.
Помилка 2: Забути про «дрібниці»
Олія для смаження, сіль, перець, зелень для декору, серветки — додають 1-3% до собівартості. Враховуйте як «накладні витрати кухні».
Помилка 3: Не оновлювати при зміні цін
Ціни постачальників змінюються щомісяця. Калькуляційні картки потрібно перевіряти мінімум раз на квартал.
Помилка 4: Одна картка на різні розміри порцій
Маленька та велика порція — це ДВІ окремі калькуляційні картки з різною собівартістю та ціною.
Помилка 5: Не враховувати втрати при термообробці
М’ясо втрачає 20-30% ваги при смаженні. Якщо у вас в тарілці 200 г стейку — потрібно 260-280 г сирого м’яса.
Висновок
Калькуляційна та технологічна картки — це фундамент контролю якості та фінансів ресторану. Без них ви не зможете:
– Встановити правильні ціни
– Контролювати фудкост
– Стандартизувати якість страв
– Виявити крадіжки та перевитрати
Створення карток вручну — трудомісткий процес, але Skyservice POS автоматизує його: ви вносите рецептуру один раз, а система автоматично рахує собівартість, списує інгредієнти зі складу при продажу та оновлює фудкост при зміні цін. Спробуйте безкоштовно!
