Калькуляционная и технологическая карты (требования определены Положением Минфина) — это два документа, без которых невозможно контролировать фудкост, устанавливать адекватные цены и поддерживать стабильное качество блюд. Без них ваш ресторан работает «вслепую»: вы не знаете реальную себестоимость, не можете стандартизировать порции, а повара готовят «на глаз».
В этой статье покажем, чем отличаются калькуляционная и технологическая карты, как их правильно составить с нуля, дадим готовые образцы и расскажем, как автоматизировать этот процесс через POS-систему.
Калькуляционная vs технологическая карта: в чём разница
| Параметр | Калькуляционная карта | Технологическая карта |
|---|---|---|
| Цель | Расчёт себестоимости и цены | Описание процесса приготовления |
| Что содержит | Ингредиенты, вес, цены, себестоимость | Ингредиенты, процесс, температура, время |
| Для кого | Бухгалтер, владелец, менеджер | Повар, шеф-повар |
| Юридический статус | Обязательна для предприятий | Обязательна для ХАССП |
| Как часто обновлять | При изменении цен поставщиков | При изменении рецептуры |
Технологическая карта блюда: структура и образец
Что содержит технологическая карта
- Название блюда и категория
- Перечень ингредиентов с весом брутто и нетто
- Описание технологического процесса (пошагово)
- Температура и время приготовления
- Выход готовой порции (в граммах)
- Требования к подаче и оформлению
- Условия хранения готового блюда
Образец: технологическая карта «Паста Карбонара»
Название: Паста Карбонара
Категория: Основные блюда / Пасты
Номер ТК: ТК-032
Выход порции: 350 г
Попробуйте нашу онлайн версию POS-терминала
Оцените преимущества программы, прежде чем воспользоваться бонусом в 14 бесплатных дней после регистрации:
- Финансовая отчетность
- Админ-панель
- Складской учет
Ингредиенты
| # | Ингредиент | Брутто (г) | Отходы % | Нетто (г) |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Спагетти | 120 | 0% | 120 |
| 2 | Гуанчиале (или панчетта) | 65 | 5% | 62 |
| 3 | Яйцо куриное (желток) | 2 шт (40 г) | 0% | 40 |
| 4 | Пармезан (Пекорино Романо) | 35 | 5% | 33 |
| 5 | Перец чёрный свежемолотый | 2 | 0% | 2 |
| 6 | Соль | 5 | 0% | 5 |
Технологический процесс
- Подготовка (5 мин): Натереть пармезан на мелкой тёрке. Смешать желтки с 2/3 натёртого сыра и свежемолотым перцем до однородной массы.
- Гуанчиале (5 мин): Нарезать кубиками 1×1 см. Обжарить на сухой сковороде на среднем огне до хрустящей корочки. Снять с огня.
- Паста (8-10 мин): Отварить спагетти в подсоленной воде до состояния al dente. Сохранить 100 мл воды от пасты.
- Соединение: Добавить горячие спагетти к гуанчиале (огонь выключен!). Перемешать. Добавить яично-сырную смесь и 30-50 мл воды от пасты. Интенсивно перемешивать 30-60 секунд.
- Температура: Смесь НЕ должна нагреваться выше 65°C.
Подача
Выложить на подогретую тарелку. Посыпать оставшимся пармезаном и чёрным перцем. Подавать немедленно.
Коэффициенты отходов: таблица для основных продуктов
| Продукт | Отходы при обработке | Коэффициент |
|---|---|---|
| Картофель (чистка) | 20-25% | 1,25 |
| Морковь | 15-20% | 1,20 |
| Лук | 15-18% | 1,18 |
| Куриная грудка (без кости) | 5-8% | 1,08 |
| Куриная тушка | 35-40% | 1,40 |
| Говядина (вырезка) | 10-15% | 1,15 |
| Свинина (лопатка) | 15-20% | 1,20 |
| Рыба (филе без кожи) | 45-55% | 1,55 |
| Креветки (чистка) | 40-50% | 1,50 |
| Помидоры | 3-5% | 1,05 |
| Зелень (петрушка) | 25-30% | 1,30 |
| Лимон (сок) | 55-60% | 2,50 |
Калькуляционная карта блюда: структура и образец
Образец: калькуляционная карта «Паста Карбонара»
КК № 032 | Дата: 01.05.2026 | Обновлено: 01.05.2026
| # | Ингредиент | Нетто (г) | Брутто (г) | Цена за кг (грн) | Стоимость (грн) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Спагетти | 120 | 120 | 85 | 10,20 |
| 2 | Гуанчиале | 62 | 65 | 680 | 44,20 |
| 3 | Яйцо (желток 2 шт) | 40 | 2 шт | 6,50/шт | 13,00 |
| 4 | Пармезан | 33 | 35 | 850 | 29,75 |
| 5 | Перец чёрный | 2 | 2 | 420 | 0,84 |
| 6 | Соль | 5 | 5 | 12 | 0,06 |
| Итого себестоимость | 98,05 |
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Себестоимость порции | 98,05 грн |
| Цена продажи | 329 грн |
| Фудкост | 29,8% |
| Наценка | 235,5% |
| Валовая маржа | 230,95 грн (70,2%) |
Как считать при изменении цен
Когда поставщик меняет цену, нужно пересчитать калькуляцию:
Пример: цена гуанчиале выросла с 680 до 780 грн/кг
— Новая стоимость: 65 × 0,78 = 50,70 грн (было 44,20)
— Новая себестоимость: 104,55 грн
— Новый фудкост: 104,55 / 329 = 31,8% (было 29,8%)
Решение: повысить цену до 349 грн или найти более дешёвую альтернативу.
Шаг 1: Соберите рецептуры от шеф-повара
Точные рецепты с весом каждого ингредиента. Без «на глаз» — только граммы.
Шаг 2: Определите коэффициенты отходов
Для каждого ингредиента зафиксируйте реальный % отходов.
Шаг 3: Соберите актуальные цены поставщиков
Таблица с актуальными ценами на все ингредиенты. Обновляйте ежемесячно.
Шаг 4: Рассчитайте себестоимость каждого блюда
Шаг 5: Определите цену продажи
На основе целевого фудкоста (25-33%).
Шаг 6: Автоматизируйте через POS
В Skyservice POS техкарты создаются прямо в системе:
— Вносите рецептуру один раз
— При изменении цены ингредиента — фудкост пересчитывается автоматически
— Система подсказывает, какие блюда вышли за целевой фудкост
— При продаже ингредиенты автоматически списываются со склада
Типичные ошибки при составлении карт
Ошибка 1: Не учитывать отходы
Если записать 150 г куриной грудки без кости, но купить курятину с костью — реальный расход будет 250 г.
Ошибка 2: Забыть о «мелочах»
Масло для жарки, соль, перец, зелень для декора — добавляют 1-3% к себестоимости.
Ошибка 3: Не обновлять при изменении цен
Цены поставщиков меняются ежемесячно. Проверяйте минимум раз в квартал.
Ошибка 4: Одна карта на разные размеры порций
Маленькая и большая порция — это ДВЕ отдельные калькуляционные карты.
Ошибка 5: Не учитывать потери при термообработке
Мясо теряет 20-30% веса при жарке. 200 г стейка в тарелке = 260-280 г сырого мяса.
Вывод
Калькуляционная и технологическая карты — фундамент контроля качества и финансов ресторана.
Skyservice POS автоматизирует этот процесс: вносите рецептуру один раз, а система автоматически считает себестоимость, списывает ингредиенты со склада и обновляет фудкост при изменении цен. Попробуйте бесплатно!
