Що таке технологічна карта страви?
Технологічна карта — це документ, який описує процес приготування страви, містить перелік і кількість інгредієнтів, а також правила подачі.
Використання технологічних карт забезпечує стандартизацію приготування страви та слугує інструментом контролю якості. Таким чином, для всіх кухарів існує єдина рецептура, і смак страви не змінюється залежно від людини, яка її приготувала.
Які бувають види технологічних карт
Технологічні картки страв поділяються на два види: власне технологічні та техніко-технологічні. Вони схожі, але мають різне призначення та декілька відмінностей у переліку обов’язкових пунктів.
Технологічна карта
Це звичайна технологічна картка для страв, які потрібно готувати за стандартизованими рецептами. Вона включає назву страви, інформацію про інгредієнти, процес приготування, термін придатності, умови зберігання та спосіб подачі.
Програмне РРО для бізнесу!
Наше ПРРО є безкоштовним, не треба доплачувати. Тап і працюєте!
Як працює ПРРО?Техніко-технологічна карта
Такі картки створюють для фірмових страв, про які немає інформації в збірниках рецептур. Крім стандартних складових (назва, інгредієнти, процес приготування та інше), техніко-технологічна карта включає таку інформацію:
- вимоги до якості сировини
- сертифікат відповідності вимогам до якості
- критерії якості й безпеки
- показники харчової цінності
На відміну від звичайних техкарт, техніко-технологічні карти мають бути оформлені не лише в цифровому, а й у паперовому варіанті з підписом керівника та відповідальної особи.
Технологічна картка — це документ, що стандартизує приготування страви. Користуючись технологічною карткою, кожен кухар готуватиме страву однаковою за якістю та смаком.
Використання техкарт пришвидшує роботу та навчання персоналу, зменшує витрати, а також забезпечує відповідність безпековим вимогам. Дотримання температурного режиму та інструкцій з обробки сировини суттєво зменшує ризики харчових інфекцій.
Як зробити технологічну карту
Технологічна картка складається з ряду пунктів, які потрібно заповнювати окремо для кожної страви. До заповнення техкарти потрібно поставитись відповідально, адже помилка в переліку інгредієнтів чи тривалості приготування може зіпсувати страву та навіть репутацію закладу.
Назва страви
Назву варто робити чіткою та зрозумілою, щоб відвідувачі одразу розуміли, що це за страва і з чого приблизно вона складається. Важливо, щоб назва страви в техкарті та назва в меню збігалися. Це допоможе уникнути непорозумінь і затримок на кухні.
Список інгредієнтів
В цьому розділі потрібно перерахувати всі компоненти страви, включно зі спеціями, соусами та олією. Точна кількість і спосіб обробки інгредієнтів забезпечать правильне приготування.
Технологічний процес приготування
Цей пункт містить покрокову інструкцію для кухаря, включно з підготовкою інгредієнтів і кінцевою подачею. Правильний опис процесу пришвидшує приготування страви.
Час приготування
Загальний час приготування включає підготовку, власне приготування та оформлення страви. Це допомагає краще планувати роботу персоналу.
Кулінарні техніки
Цей розділ містить опис техніки, необхідної для приготування страви: варіння, смаження, тушкування, запікання. Також він включає в себе інформацію про температуру та тривалість обробки продуктів.
Технологічні вимоги та інструкції
Під технологічними вимогами маються на увазі рекомендації щодо використання обладнання, зберігання та подачі страви. Наприклад, «готувати з відкритою кришкою», «зберігати при температурі 10°C».
Калорійність та харчова цінність
Тут потрібно надати інформацію про кількість калорій, білків, жирів і вуглеводів. Можна включити також дані про вітаміни, мінерали та мікроелементи. Це дозволяє клієнтам і користувачам техкартою краще планувати раціон.
Переваги використання технологічних карт
Існує ряд причин, чому варто користуватися технологічними картками. Основні переваги техкарт включають:
- стабільні якість і смак страв, що відповідають єдиним стандартам
- контроль витрат і зменшення відходів
- зменшення часу приготування та підвищення ефективності роботи працівників кухні
- дотримання безпекових вимог під час зберігання та обробки продуктів
- спрощення адаптації нових співробітників
Технологічна карта приготування страв мінімізує вплив людського фактору на роботу кухарів і дозволяє більш точно прогнозувати витрати та планувати закупівлі. Тому її використання істотно полегшує керування закладом харчування.
Штрафи за відсутність техкарт
У багатьох розвинених країнах технологічні картки приготування страв мають бути в кожному закладі харчування. Це сприяє дотриманню санітарних норм і збереженню здоров’я споживачів.
Зараз в Україні немає чітко визначених штрафів за відсутність техкарт, однак Держспоживслужба може запросити їх у деяких випадках. Наприклад, якщо вони отримали скаргу на вашу страву від клієнта. Ймовірність подання скарги клієнтом на страви у вашому закладі харчування зростає, якщо процеси приготування їжі не стандартизовані. Адже відсутність стандартів приготування страв безпосередньо впливає на їх якість і смак.
Технологічна карта приготування страв — це запорука успіху закладу харчування, адже на неї спираються кухарі та від неї залежить, якою буде страва на виході.
Техкарти страв та система обліку і автоматизації Skyservice POS
Складання технологічних карт може здатися клопітким заняттям, але сучасні системи для обліку спрощують ведення бізнесу в усіх аспектах. Облікова програма Skyservice POS забезпечує управління технологічними картами зі зручного пристрою та в будь-який час.
Для більшої зручності подаємо детальний опис того, як створюється технологічна карта, зразок техкарти та додаткові можливості, які пропонує програма.
Інгредієнти
Для початку потрібно додати всі інгредієнти для страви чи напою. В адмін-панелі виберіть Усі товари в розділі Товари. Натисніть кнопку Додати у верхній частині інтерфейсу.
У новому вікні потрібно вибрати Поштучно/Інгредієнт серед типів товару, вказати назву та категорію. За бажанням можна додати зображення з пристрою чи Інтернету.
Спробуйте нашу онлайн версію POS-терміналу
Оцініть переваги програми, перед тим, як скористуватися бонусом в 14 безкоштовних днів після реєстрації:
- Фінансова звітність
- Адмін-панель
- Складський облік
Нижче потрібно прибрати галочку з Виставити на продаж, оскільки це інгредієнт, який не має продаватись. Також вказуємо кількість, одиницю виміру, мінімальний залишок і собівартість. Натискаємо Додати — і перший інгредієнт уже є в переліку товарів. Залишилось додати решту інгредієнтів страви чи напою.
Створення техкарти
В адмін-панелі відкрийте вкладку Товари та виберіть Технологічні карти. Натисніть кнопку Додати у верхній частині інтерфейсу. Введіть назву, виберіть категорію та цех. Залиште галочку навпроти рядка Виставити на продаж. В описі можна записати покроковий рецепт приготування страви чи напою.
Додайте інгредієнти, які ви створили раніше, зазначте масу брутто та нетто. Вкажіть ціну за готову страву чи напій. Собівартість і націнка розраховуються автоматично.
Перегляньте інструкцію та зразок технологічної карти перед тим, як створювати першу техкарту для вашого закладу. Також ви можете скористатися безкоштовним тестовим періодом програми Skyservice POS, щоб попрактикуватися в створенні техкарт і підготувати свій бізнес до автоматизації обліку.
Приклади техкарт
Хоча бланки технологічних карток різних страв мають однаковий вигляд, процес створення техкарт може відрізнятися. Наводимо приклади технологічних карт, щоб продемонструвати те, як змінюється їх заповнення залежно від конкретної страви чи напою.
Якщо у вашому закладі готують тісто власноруч, технологічна карта піци потребує попереднього створення окремої техкарти для тіста. Для цього необхідно додати всі інгредієнти і після цього створити техкарту приготування тіста.
Додавши решту інгредієнтів до товарів, потрібно заповнити ними технологічну карту піци. Техкарта тіста в цьому випадку також слугуватиме інгредієнтом.
Також наводимо приклад технологічної карти чизкейка. Оскільки такі десерти часто готують великими порціями, потрібно натиснути галочку навпроти опції Запитати кількість під час продажу.
Одна порція чизкейка важить 1056 грамів, але це забагато для відвідувача, який зайшов поласувати десертом. Тому під інгредієнтами в розділі Ціна за потрібно вибрати 100 грамів, і програма автоматично розрахує собівартість. Нижче необхідно вказати свою ціну за 100 грамів — націнка вираховується автоматично.
Висновки
Технологічні карти стандартизують смак і якість страв, що забезпечує кращу репутацію закладу. Також наявність техкарт спрощує прогнозування закупівель, зменшує витрати на продукти та полегшує адаптацію нових кухарів.
Сучасні програми для обліку мають функцію керування технологічними картами та усувають потребу в самостійному обчисленні собівартості готової страви та націнки. Створюйте та редагуйте технологічні карти, контролюйте залишки товару та підвищуйте ефективність бізнесу з системою обліку Skyservice POS.
Щоб переконатися в правильному заповненні техкарти, ви завжди можете переглянути детальну інструкцію та зразок технологічних карток страв у базі знань. Працівники call-центру люб’язно проконсультують вас і допоможуть у вирішенні будь-яких питань щодо програми.
