Технологические карты блюд — что это и как их составлять

Что такое технологическая карта блюда?

Технологическая карта — это документ, который описывает процесс приготовления блюда, содержит перечень и количество ингредиентов, а также правила подачи.
Использование технологических карт обеспечивает стандартизацию приготовления блюда и служит инструментом контроля качества. Таким образом, для всех поваров существует единая рецептура, и вкус блюда не меняется в зависимости от того, кто его приготовил.

Какие бывают виды технологических карт

Технологические карты блюд делятся на два вида: собственно технологические и технико-технологические. Они похожи, но имеют разное назначение и несколько отличий в перечне обязательных пунктов.

Технологическая карта

Это обычная технологическая карта для блюд, которые нужно готовить по стандартизированным рецептам. Она включает название блюда, информацию об ингредиентах, процесс приготовления, срок годности, условия хранения и способ подачи.

Технико-технологическая карта

Такие карты создают для фирменных блюд, о которых нет информации в сборниках рецептур. Кроме стандартных компонентов (название, ингредиенты, процесс приготовления и др.), технико-технологическая карта включает следующую информацию:

• требования к качеству сырья
• сертификат соответствия требованиям к качеству
• критерии качества и безопасности
• показатели пищевой ценности

В отличие от обычных техкарт, технико-технологические карты должны быть оформлены не только в цифровом, но и в бумажном варианте с подписью руководителя и ответственного лица.

Зачем использовать технологические карты

Технологическая карта — это документ, стандартизирующий приготовление блюда. Пользуясь технологической картой, каждый повар будет готовить блюдо одинакового качества и вкуса.
Использование техкарт ускоряет работу и обучение персонала, снижает расходы, а также обеспечивает соответствие требованиям безопасности. Соблюдение температурного режима и инструкций по обработке сырья существенно снижает риски пищевых инфекций.

Как сделать технологическую карту

Технологическая карта состоит из ряда пунктов, которые необходимо заполнять отдельно для каждого блюда. К заполнению техкарты нужно подходить ответственно, так как ошибка в перечне ингредиентов или длительности приготовления может испортить блюдо и даже репутацию заведения.

Название блюда

Название стоит делать четким и понятным, чтобы посетители сразу понимали, что это за блюдо и из чего примерно оно состоит. Важно, чтобы название блюда в техкарте и в меню совпадало. Это поможет избежать недоразумений и задержек на кухне.

Список ингредиентов

В этом разделе нужно перечислить все компоненты блюда, включая специи, соусы и масло. Точное количество и способ обработки ингредиентов обеспечат правильное приготовление.

Технологический процесс приготовления

Этот пункт содержит пошаговую инструкцию для повара, включая подготовку ингредиентов и окончательную подачу. Правильное описание процесса ускоряет приготовление блюда.

Время приготовления

Общее время приготовления включает подготовку, сам процесс готовки и оформление блюда. Это помогает лучше планировать работу персонала.

Кулинарные техники

В этот раздел включается описание техники, необходимой для приготовления блюда: варка, жарка, тушение, запекание. Также он содержит информацию о температуре и длительности обработки продуктов.

Технологические требования и инструкции

Под технологическими требованиями понимаются рекомендации по использованию оборудования, хранению и подаче блюда. Например: «готовить с открытой крышкой», «хранить при температуре 10°C».

Калорийность и пищевая ценность

Здесь нужно указать количество калорий, белков, жиров и углеводов. Можно также добавить данные о витаминах, минералах и микроэлементах. Это позволяет клиентам и пользователям техкарты лучше планировать рацион.

Преимущества использования технологических карт

Существует ряд причин, почему стоит использовать технологические карты. Основные преимущества техкарт включают:

• стабильное качество и вкус блюд, соответствующие единым стандартам
• контроль расходов и снижение отходов
• сокращение времени приготовления и повышение эффективности работы персонала кухни
• соблюдение требований безопасности при хранении и обработке продуктов
• упрощение адаптации новых сотрудников

Технологическая карта приготовления блюд минимизирует влияние человеческого фактора на работу поваров и позволяет точнее прогнозировать расходы и планировать закупки. Поэтому ее использование существенно облегчает управление заведением питания.

Штрафы за отсутствие техкарт

Во многих развитых странах технологические карты приготовления блюд обязаны быть в каждом заведении питания. Это способствует соблюдению санитарных норм и сохранению здоровья потребителей.
В настоящее время в Украине нет четко установленных штрафов за отсутствие техкарт, однако Госслужба по вопросам безопасности пищевых продуктов может запросить их в некоторых случаях. Например, если поступила жалоба на ваше блюдо от клиента. Вероятность подачи жалобы увеличивается, если процессы приготовления еды не стандартизированы. Ведь отсутствие стандартов напрямую влияет на качество и вкус блюд.

Технологическая карта приготовления блюд — это залог успеха заведения питания, ведь на нее опираются повара, и от нее зависит, каким будет блюдо на выходе.

Техкарты блюд и система учета и автоматизации Skyservice POS

Составление технологических карт может показаться трудоемким занятием, но современные системы учета упрощают ведение бизнеса во всех аспектах. Программа учета Skyservice POS обеспечивает управление технологическими картами с удобного устройства и в любое время.

Для удобства предлагаем подробное описание того, как создается технологическая карта, образец техкарты и дополнительные возможности, которые предлагает программа.

Ингредиенты

Для начала необходимо добавить все ингредиенты для блюда или напитка. В админ-панели выберите «Все товары» в разделе «Товары». Нажмите кнопку «Добавить» в верхней части интерфейса.
В новом окне нужно выбрать «Штучно/Ингредиент» среди типов товара, указать название и категорию. По желанию можно добавить изображение с устройства или из интернета.

Далее уберите галочку с «Выставить на продажу», так как это ингредиент, который не должен продаваться. Также укажите количество, единицу измерения, минимальный остаток и себестоимость. Нажмите «Добавить» — и первый ингредиент уже есть в перечне товаров. Осталось добавить остальные ингредиенты блюда или напитка.

Создание техкарты

В админ-панели откройте вкладку «Товары» и выберите «Технологические карты». Нажмите кнопку «Добавить» в верхней части интерфейса. Введите название, выберите категорию и цех. Оставьте галочку напротив строки «Выставить на продажу». В описании можно записать пошаговый рецепт приготовления блюда или напитка.

Добавьте ингредиенты, которые вы создали ранее, укажите массу брутто и нетто. Укажите цену за готовое блюдо или напиток. Себестоимость и наценка рассчитываются автоматически.

Просмотрите инструкцию и образец технологической карты перед тем, как создавать первую техкарту для вашего заведения. Также вы можете воспользоваться бесплатным тестовым периодом программы Skyservice POS, чтобы попрактиковаться в создании техкарт и подготовить бизнес к автоматизации учета.

Примеры техкарт

Хотя бланки технологических карт разных блюд имеют одинаковый вид, процесс создания техкарт может отличаться. Приводим примеры технологических карт, чтобы продемонстрировать, как меняется их заполнение в зависимости от конкретного блюда или напитка.

Если в вашем заведении готовят тесто самостоятельно, технологическая карта пиццы требует предварительного создания отдельной техкарты для теста. Для этого необходимо добавить все ингредиенты и после этого создать техкарту приготовления теста.

Добавив остальные ингредиенты к товарам, нужно заполнить ими технологическую карту пиццы. Техкарта теста в этом случае также будет служить ингредиентом.

Также приводим пример технологической карты чизкейка. Так как такие десерты часто готовят большими порциями, необходимо поставить галочку напротив опции «Запросить количество при продаже».

Одна порция чизкейка весит 1056 граммов, но это слишком много для посетителя, который хочет полакомиться десертом. Поэтому под ингредиентами в разделе «Цена за» нужно выбрать 100 граммов, и программа автоматически рассчитает себестоимость. Ниже укажите свою цену за 100 граммов — наценка рассчитывается автоматически.

Выводы

Технологические карты стандартизируют вкус и качество блюд, что обеспечивает лучшую репутацию заведения. Также наличие техкарт упрощает прогнозирование закупок, снижает затраты на продукты и облегчает адаптацию новых поваров.

Современные программы учета имеют функцию управления технологическими картами и устраняют необходимость самостоятельно вычислять себестоимость готового блюда и наценку. Создавайте и редактируйте технологические карты, контролируйте остатки товара и повышайте эффективность бизнеса с системой учета Skyservice POS.

Чтобы убедиться в правильном заполнении техкарты, вы всегда можете просмотреть подробную инструкцию и образец технологических карт блюд в базе знаний. Сотрудники call-центра любезно проконсультируют вас и помогут в решении любых вопросов по программе.