Декабрь для ресторана — это 20–30% годовой выручки за один месяц. Но заработать на праздниках можно лишь тогда, когда новогоднее меню продумано заранее: просчитаны сеты, подготовлен склад и запущена реклама. Разберём, как спланировать праздничное меню и не завалить кухню в самый горячий период.
Оптимально — в октябре–начале ноября. К концу ноября меню должно быть готово и опубликовано, чтобы корпоративы и компании успели забронировать столы и банкеты. Кто стартует в декабре — теряет самые прибыльные даты.
Удобно разнести подготовку по неделям: октябрь — концепция меню, расчёт себестоимости и сетов; первая половина ноября — финальные технологические карты, фотосъёмка блюд, вёрстка меню; вторая половина ноября — публикация, старт продаж корпоративов и приём депозитов; декабрь — только закупки, дозаказы и исполнение. Самые горячие даты (20–31 декабря) разбирают уже в ноябре, поэтому поздний старт = недополученная выручка.
- Банкетные сеты — фиксированная цена на человека, несколько вариантов по бюджету.
- Меню «а-ля карт» с праздничными позициями для обычных гостей.
- Детское меню для семейных визитов.
- «С собой» — праздничные блюда навынос и заказ домой.
Держите 2–3 ценовых уровня банкетного сета (базовый, стандарт, премиум), чтобы попасть в разные бюджеты. Добавьте несколько «звёздных» блюд, ради которых гость выберет именно ваше заведение, и не забывайте о вегетарианских и безалкогольных позициях — это снимает возражения при выборе площадки для корпоратива.
Мы хотим, чтобы вы о нас узнали больше. Уверены, вы тоже!
У нас есть отдельная страница, где указана информация о нашей программе:
- POS-TERMINAL
- SkyMarket
- SellUp
Ценообразование и депозиты
Банкетные сеты удобны тем, что упрощают кухню и дают прогнозируемый чек. Обязательно берите депозит или предоплату за бронирование банкета — это страхует от срывов в пик сезона.
| Формат | Особенность |
|---|---|
| Банкетный сет на человека | Фиксированный чек, простая кухня |
| Корпоратив «под ключ» | Меню + напитки + аренда зала |
| Праздничное «с собой» | Дополнительная выручка без посадки |
Размер депозита для новогодних банкетов обычно 30–50% суммы — в пик сезона ближе к 50%, ведь срыв брони 30 декабря почти невозможно перепродать. Пропишите в договорённости дедлайн подтверждения количества гостей (за 3–5 дней) и условия возврата депозита при отмене. Себестоимость праздничного сета держите в пределах 30–35% от цены, закладывая сезонное подорожание продуктов в декабре.
Закупки и склад под пик
Просчитайте потребность в продуктах на основе количества броней и технологических карт, закажите позиции с долгим циклом поставки заранее и ведите складской учёт, чтобы не остаться без ключевых ингредиентов 31 декабря.
Составьте отдельный график закупок под праздники: позиции с длинным циклом (алкоголь, импортные продукты, деликатесы) заказывайте за 3–4 недели, скоропортящиеся — за 2–3 дня до даты. Учтите, что часть поставщиков не работает 31 декабря — 2 января, поэтому критичные ингредиенты берите с запасом. Складской учёт в режиме реального времени подскажет, когда пополнить ключевые позиции, и убережёт от списаний после праздников.
Запустите анонсы в соцсетях и email/Viber-рассылку по базе гостей ещё в ноябре. Добавьте онлайн-бронирование столов и банкетов, чтобы принимать заявки круглосуточно, а загрузку зала отслеживайте в системе.
Стройте продвижение волнами: в ноябре — анонс меню и раннее бронирование (можно со скидкой early-bird), в начале декабря — напоминания и подборки «куда пойти на корпоратив», во второй половине декабря — акцент на свободные даты и формат «с собой» для тех, кто празднует дома. Лучше всего работает связка: пост в соцсетях + email/Viber по базе + онлайн-бронирование, чтобы гость забронировал стол сразу, не дожидаясь звонка.
Типичные ошибки
- поздний старт — меню выходит в декабре, когда лучшие даты уже заняты конкурентами;
- слишком большое праздничное меню — кухня не успевает, страдают скорость и качество в пик;
- принимать банкеты без депозита — риск срыва на самые дорогие даты;
- не учесть график поставщиков на новогодние выходные.
Вывод
Новогоднее меню — это проект, который готовят за 1,5–2 месяца до праздников. Сформируйте банкетные сеты, берите депозиты, подготовьте склад по расчёту и запустите рекламу в ноябре. Тогда декабрь принесёт максимум выручки, а кухня выдержит пик без хаоса.
Автоматизировать процессы поможет автоматизацию ресторана от Skyservice POS.
