Сезонное меню: как обновить ассортимент и увеличить прибыль заведения

Узнайте, как правильно составить сезонное меню, рассчитать фуд-кост и привлечь новых клиентов. Пошаговая инструкция для успешного рестораторов в блоге Skyservice.

В ресторанном бизнесе застой – это первый шаг к потере клиентов. Даже если у вас идеальная паста и самый теплый сервис, со временем они становятся для посетителей привычными. Чтобы поддерживать их интерес и сохранять стабильные финансовые показатели, опытные рестораторы добавляют в меню сезонные новинки.

Летнее или зимнее меню привлекает посетителей. Более того, ограниченный период действия определенных предложений создает эффект срочности: «попробуй сейчас или жди следующего года». В результате – растет количество заказов, а заведение может оптимизировать расходы.

Экономика сезонности: почему это выгодно вашему бизнесу

Меню на сезон является инструментом управления прибылью. Основное меню (main menu) обычно стабильно, но его обновление – процесс дорогой и сложный. Вместо этого небольшой вкладыш или отдельная категория в планшете официанта позволяет гибко реагировать на рынок.

Краткосрочные предложения способны:

• повысить средний чек, так как гости часто заказывают новинку дополнительно к основному блюду;
• увеличить маржинальность отдельных позиций;
• снизить объем списаний благодаря работе с небольшими партиями свежих продуктов.

Каждый из этих факторов напрямую влияет на чистую прибыль. В то же время положительный эффект будет заметен только при условии ежедневного контроля фуд-коста и складских остатков в системе учета.

Снижение себестоимости за счет локальных продуктов

Покупать клубнику в январе – дорого и часто бессмысленно, так как она не имеет того же вкуса. А сезонные блюда лета, где эта ягода является ключевым компонентом, имеют более низкую себестоимость.

Чтобы ориентироваться в закупках, стоит составить календарь продуктов, которые в разные периоды отличаются оптимальной ценой и более высоким качеством.

Продукт	Сезон	Изменения в меню
Спаржа, редис, молодой горошек, шпинат	Весна	Легкие овощные салаты, зеленые крем-супы, завтраки с пашотом и овощами
Томаты, ягоды, кабачки, болгарский перец	Лето	Холодные супы (гаспачо), ягодные десерты, фруктово-ягодные лимонады со льдом, овощи на гриле
Тыква, грибы, корнеплоды, инжир, облепиха	Осень	Сытные крем-супы, гарниры из запеченных овощей, согревающие чаи
Цитрусовые, хурма, капуста, замороженные ягоды	Зима	Пряные напитки (глинтвейн, пунш), витаминные салаты, мясные блюда с ягодными соусами
Местные сыры, фермерское мясо, речная рыба	Весь год	Крафтовые закуски, фирменные основные блюда, локальные деликатесы

Локальные продукты – это база, на которой строится финансовый успех. Прямые закупки у фермеров избавляют вас от расходов на доставку. В то же время вы получаете самые свежие товары по низкой цене, что позволяет существенно увеличить чистую прибыль с одной порции.

Создание информационного повода для маркетинга

Новое осеннее, зимнее, летнее или весеннее меню в ресторанах является поводом для написания поста в соцсетях. Люди любят делиться эстетической едой. А цвета первой зелени или яркие лимонады с кубиками льда в Instagram выглядят привлекательнее, чем стейк, который не исчезает из меню целый год.

Это положительно влияет и на лояльность клиентов. Ведь они знают, что у вас всегда есть что-то интересное, и возвращаются, чтобы успеть попробовать сезонную новинку.

Пошаговый план внедрения сезонного меню

Чтобы запуск новинок не превратился в хаос, следует действовать последовательно. Информация из вашей POS-системы имеет не меньшее значение, чем талант шеф-повара.

Анализ прошлых периодов через Skyservice POS

Прежде чем утверждать рецепты, откройте отчеты. Автоматизация ресторана в Skyservice POS покажет вам полную картину за прошлый год:

• Какие блюда были хитами летом?
  
• Какие позиции имели наименьшую маржинальность?
• На какие часы приходился пик заказов сезонных предложений?
• Какие локальные продукты чаще всего списывались в конце сезона?
• Повлияло ли сезонное меню на продажи основных блюд?
• Каков был средний чек у гостей, заказывающих сезонные позиции?

Проанализировав данные, вы не наступите на те же грабли. Например, если прошлой осенью крем-суп из запеченного перца разлетался за считанные часы, возможно, в этом году стоит сделать на нем акцент или предложить интересную вариацию.

Разработка техкарт и автоматическая калькуляция

Технологические карты блюда – что это и как их составлять? Этот вопрос не терпит приблизительных расчетов. Каждое новое сезонное предложение должно быть оцифровано, что легко сделать в системе Skyservice POS:

• создаете ингредиенты (если их еще нет в базе);
• добавляете новое блюдо во вкладке «Технологические карты»;
• указываете вес нетто/брутто.

Далее система автоматически рассчитывает себестоимость на основе последних закупочных цен. Если наценка, по вашему мнению, мала, можно изменить состав или скорректировать цену.

Техническая настройка: от склада до кассового терминала

Когда блюда продуманы, а цены рассчитаны, нужно сделать так, чтобы персонал мог оперативно их продавать, а вы – контролировать процесс.

Управление остатками и предотвращение списаний

Сезонные продукты обычно имеют короткий срок хранения. Чтобы не выбрасывать деньги в мусор, нужна качественная программа для учета товара.

Skyservice POS позволяет отслеживать складские остатки в реальном времени. Если, например, заканчивается малина, система предупредит об этом. Кроме того, вы сможете проводить инвентаризацию именно сезонных позиций. Это поможет избежать ситуации, когда в конце осени на складе остаются 20 кг тыквы, которую некуда девать.

Фискализация и ПРРО для новых позиций

Любое новое блюдо – это товар, который должен быть правильно проведен через налоговую. В Skyservice POS фискализация и программный РРО работают синхронно. Как только вы добавляете позицию в меню на POS-терминале, ее продажа автоматически фискализируется.

Еще одно преимущество – нет необходимости вручную настраивать чек. Поскольку система сама передает данные в ГНС, формирует электронные чеки и Z-отчеты. Благодаря этому минимизируется риск штрафа за неправильное отображение операций.

Типичные ошибки: как не потерять деньги на экспериментах

Лучшая идея с треском провалится, принесет убытки из-за плохого исполнения. Рассмотрим классические ошибки, которых допускаются рестораторы, тестируя разные сезонные виды меню в ресторане.

Слишком большой выбор: ловушка раздутого ассортимента

Многие владельцы хотят добавить сразу 20 новых блюд. Это ошибка. Большое количество новинок размывает фокус гостя и неоправданно перегружает кухню. Оптимально – 5–8 позиций. Это позволит сохранять скорость выдачи и не увеличивать запасы на складе.

Сложность приготовления vs скорость сервиса

Если приготовление сезонного салата занимает 25 минут из-за сложной нарезки, вы теряете клиентов в час пик. Блюда должны быть эффектными, но простыми в исполнении.

«Немое» меню: почему персонал не продает новинки

Официанты часто предлагают то, что хорошо знают. Логично, что новинки «виснут» мертвым грузом. Поэтому обязательно проводите для них дегустации. Если официант знает, что этот лимонад – лучшее, что он пробовал этим летом, он продаст его каждому гостю.

Совет. Используйте систему бонусов в Skyservice POS как мотивацию. Настройте повышенный процент или фиксированную сумму за продажу сезонных блюд. Когда официант видит прямую выгоду, он эффективнее продает.

Отсутствие точных техкарт и «работа на глаз»

Если время от времени повар кладет ингредиенты «на глаз», маржинальность тает, а убытки растут. Без технологической карты вы никогда не узнаете реальную прибыль. Как каждая порция должна быть идентичной, так и каждый грамм должен числиться в системе. Это гарантия того, что вы удержите фуд-кост в пределах запланированного.

Закупка без плана: как не остаться с горами продуктов

Объемы закупок лучше уменьшать ближе к концу сезона (например, последняя неделя ноября, если это осеннее меню). Стоит вывести блюдо из ассортимента на два дня раньше, чем потом выбрасывать дорогие продукты и получать большие списания на складе.

Ответы на популярные вопросы рестораторов